سالمونلا یکی از عمده‌ترین دلایل مسمومیت‌های غذایی است. باکتری این بیماری میتواند به صورت فعال در بدن دام و همچنین انسان زندگی کند.
باکتری سالمونلا در روده حیوانات مانند خوک و ماکیان یافت می‌شود و از طریق مدفوع گسترش پیدا می‌کند. اگر مدفوع به آب‌های آبیاری محصولات کشاورزی ریخته شود، باکتری میتواند خودش را به محصولات کشاورزی رسانده و آنها را نیز آلوده کند. مرغ خام برخی اوقات توسط باکتری آلوده می‌شود. زمانی که مرغ خام آلوده به باکتری را در خانه برش دهید، دست‌های شما، چاقو و هر جایی که مرغ در تماس با آن بوده باشد، آلوده به باکتری می‌شود و این باکتری میتواند سرتاسر خانه شما را آلوده کند.
باکتری سالمونلا چیست؟
سالمونلا از شاخه پروتئوباکتریا، گرم منفی و باسیل است. سالمونلا برای اولین بار در تخم‌مرغ و جوجه‌ها دیده شد. این باکتری میتواند به هنگام تخم‌گذاری از بدن حیوان به داخل تخم یا بعد از تشکیل تخم، وارد پوسته آن شود. در حدود ۲۳۰۰ نوع باکتری سالمونلا تا کنون کشف و ثبت شده‌اند. مهم‌ترین دسته‌بندی که از سالمونلا وجود دارد مربوط به سه دسته زیر است:
- سالمونلا تیفی
- سالمونلا کلراسوییس
- سالمونلا انتریتیدیس
این باکتری مقاومت زیادی در برابر گرما و همچنین عوامل فیزیکی و شیمیایی دارد. محل اصلی که باکتری سالمونلا در سیستم گوارشی آن را درگیر می‌کند، سلول‌های اپیتلیوم مخاط روده است. این باکتری وارد واکوئل و همچنین اتصالات بین سلولی می‌شود. باکتری‌ها در محلی که وارد شده‌اند شروع به تکثیر می‌کنند.
آنچه که باکتری سالمونلا را خطرناک‌تر می‌کند توانایی عبور آن از میان لامینا پروپریا است. با این گذر، خون فرد مبتلا به سالمونلا آلوده شده و باعث تشدید علائم به شکل یک بیماری عفونی می‌شود. مهم‌ترین بیماری که باکتری سالمونلا عامل آن است، تب حصبه بود. این بیماری هم اکنون در ۷۲ کشور ریشه کن شده که ایران هم یکی از آنها است.
باکتری سالمونلا در سال‌های ۲۰۰۶ و ۲۰۰۸ بیرون از جو تکثیر شده و آشکار شد که قدرت آنها بین ۳ تا ۷ برابر نسبت به هم‌خانواده‌های زمینی، قوی‌تر شده است.
چه غذاهایی مستعد حضور باکتری سالمونلا هستند؟
به طور بالقوه هر نوشیدنی و خوردنی خامی که از حیوانات به دست آمده باشد میتواند دارای سالمونلا باشد. این محصول میتواند گوشت، فراورده‌های لبنی غیرپاستوریزه همانند شیر، پنیرو غذاهایی مانند مرغ و غذاهای دریایی باشد. همچنین باید بدانید که میوه، سبزی‌ها و همچنین دانه‌ها نیز ممکن است آلوده به باکتری سالمونلا شوند. در سال‌های اخیر گزارش‌های متعددی در مورد ابتلا به سالمونلا ازطریق خوردن پسته، کره بادام‌زمینی، خیار و جوانه‌های گندم و یونجه به گوش رسیده است.
چطور می‌توانیم بدانیم آیا غذا آلوده به سالمونلا است یا نه؟ آیا لیستی هشداری وجود دارد؟
شما نمی‌توانید باکتری سالمونلا را با چشم غیرمسلح و نگاه کردن به ظاهر غذا تشخیص دهید. با این وجود اگر نگران ابتلا به سالمونلا هستید، می‌توانید همیشه گزارش‌های بهداشت جهانی و سازمان غذا و دارو جهانی را رصد کنید تا در صورت بروز گزارش‌های متعدد و گسترده در مورد ابتلا به این بیماری از خوردن مواد غذایی مستعد به آلودگی باکتری خودداری کنید.
چه حیواناتی ناقل سالمونلا هستند؟
لاک‌پشت، قورباغه، مارمولک‌ها و دیگر خزندگان مناسب‌ترین حاملان این باکتری در بدن خود هستند. از آنجایی که باکتری توسط مدفوع گسترش پیدا می‌کند دستان شما یا خانه زمانی که با مدفوع این حیوانات در تماس باشد، دچار آلودگی می‌شوند.
همچنین ماکیانی که در خانه نگهداری می‌شوند ممکن است از عوامل مختلف دچار باکتری شوند. نکته قابل توجه این است که باکتری سالمونلا هیچ علائمی در بدن حیوانات ایجاد نمی‌کند و نشانه‌های ظاهری روی حیوان مبتلا به آن وجود ندارد. به همین دلیل در برخورد با این حیوانات محتاط عمل کنید. زمانی که دست به آنها یا مدفوعشان زده باشید، در سریع‌ترین زمان دستان خود را ضد عفونی و شستشو کنید. همچنین اجازه ندهید که ماکیان یا هر حیوان خانگی در محل زندگی شما و داخل آشپزخانه قدم بگذارد.
این باکتری همچنین میتواند حیوانات خانگی به مانند گربه و سگ را بیمار کند، پس از دادن سبزی‌های به ظاهر آلوده به آنها خودداری کنید.
چه سازمانی شیوع سالمونلا را گزارش می‌کند؟
در ایران، سازمان غذا و دارو، سازمان دامپزشکی و همچنین سازمان بهداشت و درمان بانی اصلی بررسی و اعلام خبرهای مربوط به سالمونلا هستند. سازمان غذا و دارو بررسی‌های لازم روی مواد غذایی که احتمال وجود باکتری در آنها هست را بر عهده دارد. سازمان دامپزشکی وظیفه بررسی دام یا طیور آلوده را بر عهده دارد. همچنین در نهایت سازمان بهداشت و درمان وظیفه امدادرسانی و کمک به مبتلایان و اقدامات لازم برای پیشگیری از شیوع بیماری سالمونلا را بر عهده دارد.
در سطح جهانی برترین سازمان‌های نظارتی که وظیفه رصد بیماری سالمونلا را بر عهده دارند، دو سازمان غذا و داروی امریکا و مرکز کنترل بیماری FDA و پیشگیری بیماری CDC هستند. اگر سالمونلا شیوع جهانی پیدا کند، این دو سازمان مرجع مناسبی برای دریافت اخبار به روز هستند.
علائم مسمومیت چیست؟
سالمونلا میتواند رفتاری مشابه با حیوانات در بدن انسان داشته باشد و به عنوان یک ناقل بیماری فقط در روده و دستگاه گوارشی حمل شده و باعث بیماری و مسمومیت نشود. اما به صورت عمومی علائمی همانند تهوع، اسهال، استفراغ و گاهی تب از خود نشان می‌دهد.
علائم دیگری مانند سردرد، گرفتگی عضلات شکمی و از دست دادن اشتها نیز در اثر این بیماری وجود دارند. این علائم معمولاً بعد از ۱۲ تا ۷۲ ساعت از ورود باکتری به بدن، خود را نشان می‌دهد و معمولاً ۴ تا ۷ روز طول می‌کشد. با این وجود، ممکن است که تا چند ماه، روده و دستگاه گوارشی عملکردی به شکل قبل نداشته باشند. در موارد نادری این باکتری میتواند باعث آرتریت شود.
درمان مسمومیت سالمونلا چگونه است؟
درمان عمومی سالمونلا به صورت خانگی و خود به خودی است. باکتری مانند دیگر مسمومیت‌ها از بدن انسان با مدفوع و اسهال دفع می‌شود. لذا لازم است که مایعات و آب فراوان در هنگام مسمومیت خورده شود. با این وجود اگر احتمال دادید که از غذای آلوده به این باکتری تغذیه کرده باشید، بهتر است با پزشک خود تماس بگیرید و به او اطلاع دهید. در موارد نادری سالمونلا وارد خون شده و منجر به عفونت‌های شدید و حاد می‌شود که نتایج جدی‌تر و حادتری به نسبت مسمومیت ایجاد می‌کند. در صورت وجود علائم زیر حتماً به کمک‌های پزشکی نیاز دارید:
- بیماری بعد از ۷ روز دوباره شدت پیدا کند
- اسهال شدید یا خونی داشته باشید
- تب شما بیش از یک روز بالای ۱۰۱.۵ فارنهایت یا ۳۸.۵ درجه سانتی‌گراد باشد
همچنین در صورتی که شما دچار بیماری ضعف سیستم ایمنی بدن یا دارای سنین بالای ۶۵ سال باشید، حتماً باید با پزشک در تماس باشید. چرا که بیماری ممکن است علائمی حادتر در شما پدیدار سازد. کودکان زیر ۵ سال نیز از دیگر افرادی هستند که عفونت سالمونلا میتواند خطرات جدی برای آنها به بار بیاورد. برای درمان، این افراد نیاز به داروهای آنتی باکتری دارند و احتمالاً برای چند روز در بیمارستان بستری و تحت نظر باشند.
آیا احتمال مرگ با سالمونلا وجود دارد؟
سالمونلا به ندرت کشنده است. اما زمانی که باکتری خودش را به جریان خون بدن وارد کند، خطرناک می‌شود. در این مورد کسانی که دارای سیستم ایمنی ضعیف بر اثر بیماری‌هایی مانند ایدز و سرطان هستند یا در گروه افراد مسن یا نوزاد قرار دارند، دچار مشکلات حاد می‌شوند.
چگونه از ابتلا به سالمونلا جلوگیری کنیم؟
شما می‌توانید از خودتان به روش‌های گوناگونی محافظت کنید از جمله:
- با پختن گوشت حیوانات، مرغ و همچنین آب‌پز کردن تخم‌مرغ این باکتری از بین می‌رود.
- از خوردن غذاهایی که به صورت غیرپاستوریزه هستند، خودداری کنید.
- زمانی که کار شما با گوشت مرغ یا حیوانات به پایان رسید، تخته برش، چاقو و دیگر وسایلی که آلوده به خون و گوشت حیوانات شده‌اند را کاملاً شسته و ضدعفونی کنید.
- اجازه ندهید گوشت یا مرغ با مواد غذایی که نیازی به پخت ندارند همانند کاهو، گوجه‌فرنگی و دیگر مواد تشکیل دهنده سالاد تماس داشته باشد. چرا که در صورت انتقال باکتری، شما آن را به صورت خام، در مواد غذایی گیاهی موجود در سالاد خواهید خورد.
این باکتری در دمای اتاق، رشد چند برابر سریع‌تر دارد. لذا نباید غذا بیش از دو ساعت در بیرون از یخچال نگهداری شود..
آیا سالمونلا از آب آشامیدنی هم منتقل می‌شود؟
بله، در صورتی که شما آب آلوده شده به این باکتری را بخورید، بیمار خواهید شد. به عنوان مثال، اگر سیستم فاضلاب شما نشتی به داخل سیستم آبیاری چاه داشته باشد، با خوردن آب چاه (در صورتی که مدفوع آلوده به سالمونلا داشته باشد)، به این بیماری مبتلا می شوید. همچنین آب‌های خارج شده از ناحیه‌های کشاورزی می‌توانند آب آشامیدنی را آلوده کنند. در سال ۲۰۰۸، گزارش‌های منتشر شده از آلاموسا شهری در کلرادو نشان داد که ۴۵۰ نفر با خوردن آب آلوده مبتلا به سالمونلا شدند.
آیا سالمونلا مسری است؟
بله. سالمونلا به مانند دیگر بیماری‌های عفونی از فردی به فرد دیگر میتواند منتقل شود. در صورتی که فرد مبتلا، بهداشت فردی مناسبی نداشته باشد، میتواند در تماس با افراد دیگر و همچنین وسایل خانه، این باکتری را گسترش دهد و افراد بیشتری را آلوده سازد.
در اینجا چند روش برای محافظت از خانواده در برابر عفونت های سالمونلا وجود دارد:
- غذا را کاملاً بپزید. باکتری سالمونلا معمولاً در محصولات حیوانی یافت می شود و در اثر گرمای پخت می تواند از بین برود. تخم مرغ ، مرغ یا گوشت خام یا نیمه پخته شده استفاده نکنید. مایکروویو راهی مطمئن برای از بین بردن باکتری ها نیست. اگر باردار هستید ، به خصوص مراقب باشید تا از غذاهای نپخته خودداری کنید.
- تخمها را با احتیاط کنترل کنید. از آنجا که باکتری های سالمونلا می توانند تخم مرغ های دست نخورده و ضد عفونی شده درجه A را نیز آلوده کنند ، آنها را به خوبی بپزید و از سرو تخم مرغ های له شده یا کنار آفتاب (با زرده های آبریزش) خودداری کنید.
- از غذاهایی که ممکن است حاوی مواد خام باشند خودداری کنید. سس سالاد سزار ، تیرامیسو دسر ایتالیایی ، بستنی خانگی ، موس شکلاتی ، تخم مرغ خام ، خمیر شیرینی که میتواند حاوی تخم مرغ خام باشد. شیر و آب غیر پاستوریزه نیز می تواند به سالمونلا آلوده شود.
- سطوح آشپزی را مرتباً تمیز کنید. گوشت های پخته نشده را از غذاهای پخته و آماده دور نگه دارید. پس از دست زدن به غذاهای نپخته ، دست ها ، تخته های برش ، پیشخوان ها و چاقوها را کاملا بشویید.
- از سلامت حیوانات خانگی اطمینان حاصل کنید . از تماس با مدفوع حیوانات خانگی به خصوص خزندگان خودداری کنید. دستان خود را پس از دست زدن به حیوانات به خوبی بشویید و اطمینان حاصل کنید که هیچ خزنده ای در تماس با کودک نیست. حتی خزندگان سالم (به خصوص لاک پشت و ایگوانا) حیوانات خانگی ایمنی برای کودکان کوچک نیستند و نباید در خانه نوزاد باشند.
- در صورت بیماری به خصوص اگر استفراغ یا اسهال دارید برای دیگران غذا نپزید.
- غذا را خنک نگه دارید. غذای پخته شده را بیش از 2 ساعت بعد از سرو (1 ساعت در یک روز گرم) بیرون نگذارید و بلافاصله آن را در یخچال کنید. همچنین ، یخچال خود را در زیر 40 درجه فارنهایت (4.4 درجه سانتی گراد) تنظیم کنید